日本酒雑学

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日本酒の種類
●吟醸酒精米歩合６０％以下の白米（40％以上玄米の外側を削り取る）を原料に低温でゆっくり発酵させ、ていねいに造られます。フルーティーな芳香と淡麗な味わいが特徴。原料は白米・米こうじ・水および醸造アルコール。精米歩合５０％以下の白米（玄米を半分以上削る）で造られたものは大吟醸酒といいます。		●純米酒精米歩合７０％以下の白米・米こうじと水だけを原料として造られます。濃厚な味わいで、米そのものの味が生かされています。日本酒本来の伝統的手法により造られた酒です。純米大吟醸酒は日本酒の最高峰といえます。また特別純米酒は精米歩合を60％以下も白米を使ったものです。
●本醸造酒精米歩合７０％以下の白米・米こうじ・水および醸造アルコールを原料として造られます。醸造アルコールを少量（使用した白米の重量の１０％を超えない）加えたことにより、すっきりとした味わいが特徴です。「冷」でも「燗」でも飲める酒造を代表する酒です。特別本醸造酒は精米歩合６０％以下の白米を使ったものです。		●普通酒一番多く飲まれている日本酒で、白米・米こうじ・醸造アルコール、糖類　、酸味料等を原料としています。気軽に味わえる慣れ親しんだ風味といえます。
●生酒（なまざけ）通常日本酒は醸造後２回熱処理を行います。火入れを行い酵母の活動を休止させるため、さらに瓶詰め出荷の際にも火入れをします。その熱処理を一切しないのが生酒です。しぼりたてのフレッシュな味と華やかな香りが特徴です。季節と共に味と香りの変化を楽しめます。生貯蔵酒は出荷の直前に一度だけ火入れを行っているお酒です		●原酒もろみを絞ると清酒ができますが、その後出荷段階を含めて一切水を加えないものをいいます。アルコール分は、18～20%と高くなっています。

日本酒の用語
●精米歩合原料米をどのくらい精米して磨いたかを表すものです。例えば精米歩合60％は米の表層部を40％削って精米した米を使用しているということです。精米歩合の数値が小さいほど、「雑味」が減る傾向にあります。米の胚芽や表層部には、たんぱく質・脂肪・灰分・ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は清酒の製造に必要ですが、多すぎると香りや味を悪くしますので、精米によってこれらの成分を少なくした白米を原料とします。		●醸造アルコールトウモロコシなどのでんぷん質や糖蜜から醸造されたアルコールをいいます。もろみに醸造アルコールを適量添加すると、香りが高くすっきりとした味になります。さらに、乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。吟醸や本醸造に使用できる醸造アルコールの量は、使用した白米の重量の１０％以下に制限されています。
●日本酒度酒の甘辛の目安となる数値のことです。日本酒度は、水（±０）に対する酒の比重を「日本酒度計」で測定したもので、清酒の比重を表すものであります。糖分が高い甘口の酒は比重が重くなり日本酒度は「－」に、糖分が少ない辛口は比重も軽くなり、日本酒度は「＋」の傾向になります。		●酸度日本酒に含まれるコハク酸、乳酸、リンゴ酸などの有機酸の量で、味の濃淡をみるために使われる数値です。現在、日本酒全体の酸度の平均値は1.3～1.5で、これより低いと淡麗、高いと濃醇とみられます。また、適度な酸味は酒の旨味、飲み口の良さに大きく影響します。日本酒の甘い・辛いは日本酒度だけでは、正確に判断できず、この酸度の数値もふまえて判断されます。日本酒度がマイナスの酒は、酸度が高い方が、味に旨みと爽快感が出ますし、日本酒度がプラスに切れる酒は、酸度が低いと淡麗辛口になると見られています。
●アミノ酸度お酒に含まれる酸の１つで、清酒の旨味を構成し、コクを引き立てるアミノ酸の度数を言います。日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。また、飲み口の良さや、のど越しの爽やかさは、このアミノ酸により決定されます。例えば、酸度が低い場合でもアミノ酸が高いと辛口で重たい酒となります。アミノ酸も低い場合は、淡麗で口当たりの良いお酒となります。		●酵母米のでんぷんは、麹によって糖分となりますが、それをアルコールにするのが酵母です。日本酒の香りを左右する酵母には多種類ありますが、酒の質や味に合わせて酵母を使い分けます。有名なのが「協会9号」酵母です。ほとんどの蔵元がこの酵母を使用したことがあるといっても過言ではないくらいです。

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